Mosterd uit eigen tuin

In Frankrijk mag er maar een pot per klant verkocht worden. Dit is het gevolg van een slechte oogst in Canada vorig jaar, waar Frankrijk 80% van haar mosterdzaad vandaan haalt en de huidige oorlog in Oekraïne. Dreigende tekorten aan mosterd zijn het gevolg. Geen nood. Mosterd kun je ook zelf maken.

Voortvarend ging ik te werk met drie mosterd planten die ik gedroogd heb in de bijkeuken. Maar hoe haal je de mosterd zaden uit de peulen, zonder het hele weekend ermee kwijt te zijn? In een peul zitten ongeveer drie zaden, maar om peul voor peul open te maken is geen doen. Op internet werd geadviseerd grof geschut in te zetten. Gezien de kleine hoeveelheid en het feit dat het eetbaar is vond ik het voorstel er met schoenen overheen te lopen niet aantrekkelijk. De deegroller uit de keuken was de oplossing. De takken in een grote bak, theedoek er overheen en al rollend en slaand werden steeds meer zaden zichtbaar. Hoe moest ik het kaf van de mosterd scheiden? Aangezien ik meerdere keren in China geweest ben, ligt er bij mij thuis altijd wel ergens een waaier in een lade. Op films ziet het er mooi uit of staat de wind altijd goed, maar na verloop van tijd zat ik onder de vezels van de plant en het mosterdzaad ook. Het kaf dwarrelde weer vrolijk terug naar het mosterdzaad. Na verloop van tijd is het al met al gelukt het zaad redelijk zuiver te krijgen, maar het komt niet in de buurt van het mosterdzaad dat je in de winkel koopt. Het eindresultaat? 25 gram mosterdzaad.

Een nacht heb ik het laten weken met een scheut appelazijn en witte wijn. De volgende ochtend in de kleinste bak van de keukenmachine gemengd met een beetje kurkuma en honing. De twee mini-potjes zelfgemaakte mosterd die ik eraan overgehouden heb zijn inmiddels al op. Toch kan ik het iedereen adviseren het een keer zelf te maken. Een grote tuin heb je er niet voor nodig. Ook in een pot op het balkon kun je een mosterdplant laten groeien.

De gedachte dat er uit een dergelijk klein zaadje een mosterdplant groeit blijft bijzonder, waar ik sinds ik met de kruidenopleiding begonnen ben, steeds meer bewondering voor heb. In relatief korte tijd na het zaaien zag ik het uitgroeien tot een mooie plant met vrolijke gele bloemen. Uiteindelijk is het in een salade-dressing en een boterham met kaas terecht gekomen. Een oplossing voor het mosterdzaad te kort is het niet, maar de ervaring van het maken van mijn eigen mosterd kan geen mosterdpot uit de winkel tegenop.

Mosterdzaad heeft mythische vormen gekregen. In de Griekse mythologie en de in bijbel wordt ernaar verwezen. Er zijn twee soorten: de bruine en de gele mosterdzaad. De bruine mosterd die scherper van smaak is, is de basis van Dijon mosterd. Het gele zaad is milder. Alle informatie ligt verborgen in het kleine zaad. Wanneer het in aanraking komt met zonlicht, water en aarde komt het tot leven. Een mysterie dat voor het menselijk brein niet te bevatten is. Het is maar zeer de vraag of we dat moeten willen. 

De Chinese kruidenleer ziet dat mosterdzaad inwerkt op het long en maag systeem. Het is scherp van smaak en verwarmt. Hierdoor werkt het een koude uit het lichaam, verwarmt en kalmeert het de maag. Het bevochtigd de longen, verwijderd slijm, stopt hoesten en verminderd pijn. 

Ben je een liefhebber van een boterham met kaas? Doe er dan wat mosterd op, zodat het slijmvormende effect van de kaas opgeheven wordt door de mosterd. De klassieke combinaties in de keuken zijn zo gek nog niet.